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Den Parmesan reiben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie leicht braun sind und duften.
Den Knoblauch in einen Mixer pressen. Die Zitrone waschen, die Schale mit dem gepressten Saft zum Knoblauch geben.
Den Rucola waschen, gut abschütteln und mit dem Parmesan, Salz, Olivenöl, und Pfeffer beigeben und alles nur kurz mixen (bei zu langem Mixen wird es eine homogene Kräutersoße – dies gilt es zu vermeiden).
Geröstete Pinienkerne hinzufügen und alles noch einmal ganz kurz mixen, sodass die Masse eine schöne Textur hat und nicht komplett glatt ist.
Artischockenragout:
Etwas Wasser in eine Gefäßschüssel geben und den Saft von 2 Zitronen beigeben (die ausgedrückten Zitronen können ebenfalls dazu).
Artischocken putzen, das heisst, zuerst den Stielansatz und dann die Spitze abschneiden, die harten Blätter und das "Heu" aus dem Inneren entfernen, dann die Artischockenböden jeweils achteln und bis zur weiteren Verarbeitung in das Zitronenwasser geben, damit die Schnittstellen nicht braun werden.
Dann alle Artischockenböden 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, anschliessend abschütten und mit kaltem Wasser abspülen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Pinienkerne grob hacken.
Das Olivenöl in einer Sauteuse oder Bratpfanne erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Die Artischockenböden beigeben und mit andünsten. Die getrocknete Tomaten beigeben, mit Ankerkraut Gemüse Chrütli würzen und mit Weisswein und Geflügelfond ablöschen.
Alles zugedeckt weich dünsten (sollte aber noch bissfest im Kern sein). Pinienkerne beigeben und abschmecken. Kalt oder warm servieren.
Fertigstellen:
Rucola mit etwas Olivenöl, Aceto Balsamico, ein wenig Salz und Pfeffer marinieren und auf 4 Teller aufteilen.
Jeweils eine Burrata pro Teller mittig anrichten. Die Artischockenböden rundum auf dem Rucola verteilen, mit dem Rucola Pesto verfeinern und servieren.
