Für die Creme den Thunfisch abtropfen. Die Eier hart kochen und anschließend pellen. Die Schalotte schälen und grob hacken. Alles zusammen mit den abgetropften Kapern, den Anchovis und den Cornichons im Mixer zu einer Paste vermengen. Von der gewaschenen Limette Zesten schneiden, mit den 40 ml Olivenöl verrühren und beiseitestellen, anschließend die Limette auspressen. Den Limettensaft und die 150 ml Olivenöl nach und nach zur Paste geben und alles zu einer cremigen, mayonnaiseartigen Soße mixen. Mit etwa 2 Teelöffel Salty Szechuan Pepper abschmecken. Die Hälfte der Thunfisch-Creme in eine Spritzflasche geben.
Den Salat waschen und trocken schütteln, die Blätter vom Strunk zupfen, dabei die kleinen, feinen Blätter für die Dekoration zurückbehalten. Die größeren Blätter in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie waschen, schälen und dann mit dem Sparschäler ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Parmesan hobeln, alle Bestandteile miteinander vermengen und großzügig mit der restlichen Thunfisch-Creme marinieren.
Den Kalbsrücken in vier Scheiben schneiden, die Scheiben einzeln zwischen zwei Frischhaltefolien legen und sehr dünn plattieren (mit einem schweren Gegenstand platt klopfen). Dann je ein Stück Fleisch mittig auf ein Stück Frischhaltefolie legen und mit 2 Teelöffel Salty Szechuan Pepper würzen.
Den Salat mittig auf den Kalbfleischscheiben verteilen und die Ränder vom Fleisch darüberklappen. Die Folie zusammenzwirbeln und fest zudrehen, sodass ein Ball entsteht. Die Folie vorsichtig entfernen und auf jeden Teller ein Kalbfleischbällchen mit der glatten Seite nach oben legen.
Mit der Spritzflasche Thunfisch-Creme-Punkte auf und neben den Kalbfleischbällchen platzieren. Die Bällchen mit dem Olivenöl mit den Limettenzesten benetzen. Nach Geschmack noch mit etwas Salty Szechuan Pepper bestreuen. Die feinen Salatherzenblätter und die gewaschenen Basilikumblätter dekorativ auf den Tellern verteilen.
