Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Paprika waschen, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Zwiebeln im Topf glasig dünsten und die Paprika danach mit anbraten.
Mit den stückigen Tomaten ablöschen und mit Ankerkraut Lasagne Gewürz abschmecken.
Die Möhren und die Zucchini waschen, dann die Möhren und den Kohlrabi schälen. Mit einem Sparschäler oder einer Gemüsereibe das Gemüse der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben nach Gemüsesorten sortiert auf Teller schichten.
Die Auflaufform ölen, den Boden leicht mit der Tomatensoße bedecken und mit dem Schichten beginnen, nach Gemüseart sortiert. Zum Beispiel erst Möhre, dann Tomatensoße, dann Kohlrabi, dann wieder Tomatensoße und so weiter …
Zum Schluss mit einer Schicht Gemüse enden und diese mit Schmand bestreichen. Den Mozzarella darüber geben und die Lasagne im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen.
